Zbliżają się święta Bożego Narodzenia, dla jednych to czas zakupów, przygotowywania smacznych potraw, a dla innych to czas intensywnej pracy. Niedawno odwiedziliśmy jedną z kwaszarni z regionu Sandomierza, by zapytać jak produkuje się najlepszą kapustę kiszoną w Polsce.
Prozdrowotne zalety kiszonek
Zgodnie z tradycją na stole wigilijnym powinna znaleźć się potrawa z kiszonej kapusty. No właśnie kapusta kiszona, a może kwaszona? Wiele gospodyń zwłaszcza teraz w przedświątecznym zamęcie zakupowym zadaje sobie to pytanie. Jak informują bracia Paweł i Tomasz Kiliańscy, właściciele zakładu KILJAN w miejscowości Gałkowice-Kolonia (gm. Dwikozy) nasza kapusta kiszona to poszatkowana kapusta poddana naturalnemu procesowi fermentacji, zachodzącemu po zasypaniu jej solą. W wyniku fermentacji i rozkładu cukrów przez bakterie powstaje kwas mlekowy nadający kapuście charakterystyczny kwaśny smak.
Od początku powstania firmy KILJAN, naczelną zasadą jest najwyższa jakość produktów, które wytwarzane są w oparciu o tradycyjne receptury. Warto podkreślić, że w tej tradycyjnej metodzie nie jest dodawany ocet. Jak informuje pan Tomasz, konsumenci często pytają mnie, czy do kiszonek KILJAN dodawany jest ocet. Nasza kapusta jest kiszona w tradycyjny sposób, a głównymi składnikami są wyłącznie kapusta i sól. Kiszenie kapusty odbywa się naturalnie bez dodatków chemicznych lub pasteryzacji. Warto podkreślić, że kapusta kiszona jest niesamowicie pożywna, ponieważ jest produktem fermentowanym. Konsumenci mogą w pełni wykorzystać smakowe i zdrowotne właściwości jakie posiada kiszona kapusta.
Kapusta kiszona cechuje się wieloma zaletami:
- Ułatwia trawienie,
- Wzmacnia odporność,
- pomaga w odchudzaniu,
- pomaga zmniejszyć stres i utrzymać zdrowie mózgu,
- zmniejsza ryzyko niektórych nowotworów,
- poprawia zdrowie serca,
- wzmacnia kości,
- jest bardzo pożywna.
Kapustę kiszoną warto spożywać przez cały rok, jest niezwykle cenna i bogata w witaminy C, K, B6, oraz żelazo, mangan, miedź, potas, sód. Jest niskokaloryczna, często rekomendowana przez dietetyków w codziennej diecie.
Kiszenie kapusty z tradycją
Firmę KILJAN zapoczątkował Jan Kiliański ponad 40 lat temu. –Działalność naszego taty rozpoczynała się od kiszenia ogórków. Dawniej do ich kiszenia używano drewnianych, solidnych beczek, które następnie umieszczano w stawie. Kiszone ogórki miały niepowtarzalny smak. Sprzedaż kiszonek odbywała się głównie w regionie Rzeszowa. Z czasem firma zaczęła się rozrastać. Tata inwestował w rozbudowę zakładu oraz maszyny do pakowania. Od 2012 r. działalność firmy realizowana jest wspólnie z moim bratem Pawłem. Od tego momentu zakład znacznie się powiększył, podobnie jak sieć kontrahentów. Obecnie, nasze produkty można znaleźć w popularnych sieciach handlowych w znacznej części kraju oraz na lokalnym rynku detalicznym – informuje Tomasz Kiliański.
W zakładzie produkcyjnym w Gałkowicach znajduje się 20 silosów, każdy o pojemności 80 ton. W ciągu roku, silosy zapełniane są kilkukrotnie. Kiszenie kapusty rozpoczyna się w drugiej dekadzie czerwca i kończy przed Wielkanocą w kolejnym roku. Dla przetwórców bardzo ważne jest zachowanie ciągłości w produkcji i w sprzedaży kiszonek. – W produkcji kiszonej kapusty bardzo ważne jest, aby przez cały rok zachować ten sam smak i wysoką jakość surowca. Zależy nam, aby utrzymać stały poziom pH kiszonki (pH 3,5). Minimalny czas kiszenia kapusty w naszym zakładzie wynosi cztery tygodnie – mówi Paweł Kiliański.
Proces pakowania kiszonek jest w pełni zautomatyzowany. W zakładzie funkcjonuje 10 linii pakujących. Kiszona kapusta jest konfekcjonowana w opakowania foliowe po 0,5 kg, 1 kg oraz w wiaderka po 1 kg, 3 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg. W ofercie zakładu KILJAN są także ogórki kiszone, które pakowane są w woreczki (0,4 kg) lub wiaderka (3 kg, 6 kg).
Gospodarstwo Kiliańskich zajmuje 130 ha, z czego pod uprawę kapusty przeznaczanych jest 50 ha, resztę powierzchni zajmują zboża. Na najwcześniejsze kwaszenie po 20 czerwca przetwórcy zaopatrują się w kapustę u sprawdzonych dostawców z okolicznych miejscowości. Z kolei późniejsze zbiory kapusty są realizowane w rodzinnym gospodarstwie braci Kiliańskich. Nie kupujemy przypadkowego surowca „z rynku” zarówno w przypadku kapusty wczesnej, jak również ogórka gruntowego. Do kiszenia wybieramy wyselekcjonowane najsmaczniejsze odmiany. Przywiązujemy dużą uwagę do smaku finalnego produktu, który nie tylko ma być smaczny, ale też zdrowy, bez pozostałości po nawozach czy środkach ochrony roślin – mówi Tomasz Kiliański.
Do pierwszego kiszenia bardzo dobrze sprawdzają się odmiany Gallican F1, Kilaprince F1. Z kolei bracia Kiliańscy do swoich nasadzeniach wybierają odmiany m.in.: Kilaplon F1, Cabton F1, Padoc F1, Report F1, Novoton F1, Septima RZ F1. Na najwcześniejsze nasadzenia w maju rozsada kupowana jest od sprawdzonego producenta rozsad GPR Krasoń, z kolei w przypadku odmian o długim okresie wegetacji – rozsada produkowana jest we własnym zakresie przez producentów. W przypadku ogórków gruntowych przetwórcy współpracują z lokalnym dostawcą, który uprawia wybrane odmiany (Octopus, Atomic). Zdaniem Kiliańskich wybór odmiany ma wpływ na jakość produktu finalnego.
W produkcji kapusty maksymalnie zmniejszamy ilość stosowanych środków ochrony roślin. W ostatnim czasie kupiliśmy opryskiwacz z pomocniczym strumieniem powietrza, by efektywniej i precyzyjniej wykonywać zabiegi ochrony roślin. W dużej mierze bazujemy na naturalnych nawozach. Finalnie nasze produkty są bezpieczne, zdrowe i smaczne – mówi Tomasz Kiliański.
W ZHP Kiljan wdrożono system HACCP, który na bieżąco jest doskonalony, a zakład funkcjonuje w oparciu o zasady GMP i GHP. Wraz z rozwojem podjęto decyzję o poszerzeniu oferowanego asortymentu o produkcję ekologicznych produktów kiszonych, na co firma uzyskała odpowiedni certyfikat, wydany przez Jednostkę Certyfikującą PNG Sp. z o.o. – mówi Magdalena Płachta, specjalista ds. jakości.
Przetwórcy spod Sandomierza realizując swoje plany inwestycyjne opierając się na działaniach „zielonej energii”. W 2013 r. dużą inwestycją była farma wiatrowa, a w 2019 r. farma fotowoltaiczna na powierzchni ok. 1,5 ha.
“Korzystając z okazji, chcielibyśmy podziękować naszym klientom za zaufanie. Pozostałych serdecznie zapraszamy do zasmakowania naszych produktów” – informują bracia Kiliańscy.
