Jaką odmianę ziemniaka wybrać?

Wybór odmiany ziemniaka zależy od kierunku użytkowania, a tym samym od wymagań rynku zbytu. W przypadku uprawy ziemniaka mamy do czynienia z dużą liczbą odmian zróżnicowanych pod względem długości okresu wegetacji, cech użytkowych (plenności, odporności na choroby) oraz cech jakościowych.

Przeznaczenie wyznacza dobór odmian ziemniaka

Jak wiadomo, bulwy ziemniaka mogą być sprzedawane umyte i zapakowane, ale znakiem czasu jest ich przemysłowe przetwarzanie. Produkty spożywcze uzyskiwane z ziemniaka można podzielić na kilka podstawowych grup:

• produkty suszone – otrzymywane przez odwodnienie ziemniaków surowych, gotowanych lub parowanych, z czego można uzyskać: grys, kostkę, purée ziemniaczane, granulat;
• produkty mrożone – przetwory, które po wstępnym przygotowaniu zostają zamrożone, np. frytki, mrożona kostka ziemniaczana, paszteciki, placki, zapiekanki, pyzy, krokiety (według danych statystycznych produkcja tych przetworów wzrasta);
• produkty mokre (konserwy) – do tej grupy należą ziemniaki sterylizowane w puszkach, folii, zupa ziemniaczana, ziemniaki smażone z różnymi dodatkami i następnie sterylizowane;
• produkty potrawowe – mogą to być ziemniaki:

– obierane w całości lub pokrojone, konserwowane środkami chemicznymi i pakowane w folię;
– obierane, podgotowane i pakowane w próżni;
– sterylizowane, pakowane w opakowania foliowe;
– pieczone w folii i schłodzone (4^oC), które przed spożyciem należy tylko podpiec w piekarniku lub kuchence mikrofalowej;
– smażone – chipsy i frytki.

Każdy kierunek przetwórstwa ma określone wymagania pod względem typu kulinarno-użytkowego bulwy, ustalanego na podstawie pięciu cech miąższu, z których każdą ocenia się w czterech stopniach (tab. 1.). Podstawowymi składnikami miąższu, decydującymi o wymienionych w tabeli cechach są skrobia i substancje pektynowe.

Czy wiesz, że?
Bulwy ziemniaka nie kumulują toksycznych składników ze środowiska, zwłaszcza pestycydów i metali ciężkich, a zawartość azotanów kształtuje się na niskim poziomie, dopuszczalnym dla niemowląt i dzieci.

[ziemniak o średnicy 2,5–3 cm – poszukiwany przez przetwórców]

• rozgotowanie – określa się na podstawie zmian powierzchni bulw ugotowanych, a więc tendencji do pękania i rozpływania się miąższu;

• konsystencja – sprawdza się przez nakłuwanie miąższu widelcem z lekkim skrętem, co powoduje w różnym stopniu rozpad bulwy;

• wilgotność – wyczuwana jest przy przełykaniu; określa się śliskość i lepkość miąższu ugotowanego (ziemniak suchy jest trudniejszy do przełknięcia);

• struktura miąższu – określa się ją przez rozcieranie kawałków ziemniaka językiem na podniebieniu; na ocenę struktury wpływają ziarnistość i włóknistość miąższu, związane z wielkością komórek i ziaren skrobi.

• mączystość (sypkość) – sprawdza się przez rozgniatanie miąższu widelcem; jest to tendencja do rozsypywania się miąższu (ziemniaki bardziej mączyste łatwiej ulegają całkowitemu rozsypaniu się).

Typy ziemniaka ważne dla konsumenta

W przypadku odmian jadalnych sprzedawanych na rynku warzyw świeżych największe znaczenie ma wartość kulinarna (typ konsumpcyjny, barwa miąższu) oraz wygląd handlowy bulw. Wyróżnia się cztery typy kulinarno-użytkowe. Coraz częściej typ kulinarny jest określony na opakowaniach. Rosnąca konkurencja sprzyja dalszej identyfikacji produktu – na opakowaniach pojawiają się konkretne nazwy odmian ziemniaka. 

[Różne propozycje przygotowania do sprzedaży detalicznej]

• Typ A – sałatkowy (bulwy dość zwięzłe, nie rozgotowują się, dają się kroić, struktura miąższu delikatna).
• Typ B – ogólnoużytkowy (miąższ bulw lekko mączysty, lekko wilgotny, struktura delikatna, konsystencja zwięzła lub dość zwięzła).
• Typ C – mączysty (miąższ bulw lekko mączysty, sypki, dość suchy, struktura dość szorstka).
• Typ D – bardzo mączysty (miąższ bulw bardzo suchy, struktura bardzo szorstka, często włóknista, rozgotowują się całkowicie).

Ponieważ w praktyce często spotykamy się z ziemniakami o typie pośrednim i występują trudności z jednoznacznym jego określeniem, stosuje się oznaczenia podwójne: AB, BC lub CD.



[Odmiana ziemniaka i typ kulinarny]

[Ziemniaki obrane w całości i krojone zapakowane próżniowo]

Rodzaje frytek:

• długie –słupki powyżej 7 cm o wymiarach przekroju 10 × 10, 8 × 10 oraz 5 × 5 mm;
• krótkie – o długości ok. 5 cm, oraz 
• frytka paryska – małe bulwy o średnicy około 30 mm, smażone w całości.
  
  

Odmiany skrobiowe ziemniaka

Ziemniak jest również wyjątkowo ważnym surowcem dla przemysłu skrobiowego (technicznego i spożywczego) oraz gorzelnictwa. Oczywiście, przetwórnie preferują odmiany o najwyższej zawartości skrobi w bulwach. W grupie zastosowań technicznych skrobię używa się głównie do produkcji papieru w celu uzyskania właściwej gładkości, tzw. zadrukowalności, bieli oraz wytrzymałości mechanicznej papieru. Wszystkie te cechy można modelować przez dodatek odpowiednio modyfikowanej skrobi. Przemysł papierniczy jest jednym z największych odbiorców skrobi i preparatów skrobiowych. 

Skrobia jest też wykorzystywana jako klejonka do przędzy w przemyśle włókienniczym, służy do produkcji biodegradowalnych klejów – do sklejania papierów i tektur, powlekania taśm klejących. 

Skrobia spożywcza jest stosowana w farmacji, gdyż nadaje produktom odpowiednią teksturę, wygląd, wilgotność i trwałość przechowalniczą. Otrzymywane ze skrobi syropy skrobiowe oraz glukoza są komponentami mas cukierkowych, środków słodzących oraz dodatków do pieczywa.W ostatnich latach zmniejsza się zużycie ziemniaków przez przemysł gorzelniczy. Wynika to z relatywnie wysokich cen ziemniaków i mniejszej wydajności produkcji etanolu z ziemniaków w stosunku do zbóż. Spada również zainteresowanie wywarem z gorzelni jako paszą.

Zgodnie z wynikami badań opublikowanymi przez COBORU wśród odmian konsumpcyjnych największą odpornością na zarazę ziemniaka cechują się:

• odmiany wczesne: Magnolia, Aruba, Lawenda, Owacja;
• odmiany średnio wczesne: Gardena, Tajfun, Aldona, Bojar, Finezja, Jurek, Laskara, Lech, Otolia;
• odmiany średnio późne: Fianna, Jelly.
  
  

Plon, odporność na choroby i wymagania ziemniaka

Wybór odmiany wymaga również znajomości jej potencjału plonotwórczego, wymagań glebowych i wodnych. Ważna jest też odporność na choroby wirusowe, zarazę ziemniaka, raka ziemniaka oraz na mątwika ziemniaczanego. Wyższa odporność na wirusy umożliwia zmniejszenie kosztów wymiany materiału sadzeniakowego. Wybór odmian o wyższej odporności na zarazę ziemniaka pozwala na ograniczenie liczby zabiegów, a jednocześnie kosztów ochrony chemicznej.

W produkcji ziemniaka konsumpcyjnego dla wielu plantatorów podstawowe znaczenie ma wczesność odmiany – wprost przekładająca się na cenę. Wyróżnia się odmiany: 

• bardzo wczesne: 100–110 dni wegetacji (od sadzenia do pełni dojrzałości);
• wczesne: 111–120 dni wegetacji;
• średnio wczesne: 121–135 dni wegetacji;
• średnio późne: 136–145 dni wegetacji;
• późne: powyżej 145 dni wegetacji.

I wreszcie, kluczowa jest także trwałość przechowalnicza – odmiany o wyższej jakości przechowalniczej odznaczają się niższymi stratami ilościowymi (masa bulw) i jakościowymi w procesie przechowywania.

dr Tomasz Lenartowicz
COBORU