Jak osiągnąć dobrą jakość warzyw w przechowalni?

Jakość warzyw w przechowalni

Ubytki i straty towarowe możemy podzielić na:

• ubytki wagowe, czyli ubytki naturalne;
  
  
• zepsucia (gnicie) – odpady nieużyteczne;
  
  
• częściową utratę jakości – odpady użyteczne, warzywa niższych klas jakościowych.

Intensywność oddychania zależy od: gatunku, fazy dojrzałości, temperatury, składu gazowego, etylenu, światła, uszkodzenia tkanek. Pod względem intensywności oddychania warzywa można zakwalifikować do pięciu klas: 

• bardzo niska intensywność oddychania po zbiorze (< 5 ml CO2/kg/godz. w temp. 5°C) – ziemniak, cebula, czosnek; 
  
  
• niska intensywność oddychania (5–10 ml CO2) – marchew, burak ćwikłowy, kapusta, papryka, pomidor; – średnia intensywność oddychania (10–20 ml CO2) – kalafior, por, oberżyna; 
  
  
• wysoka intensywność oddychania (20–30 ml CO2): brukselka, szpinak;
  
  
• bardzo wysoka intensywność oddychania (> 30 ml CO2) – szparag, brokuł.

Odmiany mogą się różnić intensywnością oddychania. Na ogół te wczesne oddychają bardziej intensywnie niż późne. Intensywność oddychania jest wyższa we wczesnych etapach wzrostu roślin i maleje w czasie osiągania dojrzałości fizjologicznej. Wynika z tego, że warzywa zbierane we wczesnej fazie – jak warzywa liściowe – oddychają intensywnie. 

Czynniki wpływające na przechowywanie warzyw

• Temperatura. Wraz z jej wzrostem wzrasta intensywność oddychania. Podniesienie temperatury o 10 stopni Celsjusza w zależności od gatunku i temperatury podnosi intensywność oddychania 2–4 razy  w zakresie temperatur 0–10°C i 2–2,5 w zakresie 10–20°C. Wahania temperatury mogą powodować wzrost intensywności oddychania!
  
  
• Skład gazowy. Podwyższona koncentracja CO2 i obniżenie stężenia O2 prowadzi do obniżenia intensywności oddychania. Dwutlenek węgla jest inhibitorem dekarboksylacji w procesie oddychania. Zmodyfikowany skład atmosfery jest wykorzystywany w chłodniach z kontrolowaną atmosferą (KA) oraz w przypadku pakowania w zmodyfikowaną atmosferę (MAP). Zbyt niskie stężenie dwutlenku węgla może jednak prowadzić do niekorzystnego oddychania beztlenowego. Również kontrola stężenia dwutlenku węgla jest istotna ze względu na możliowość uszkodzeń fizjologicznych w przypadku warzyw wrażliwych na jego wysokie stężenie.
  
  
• Światło. Jego dostęp wpływa na zwiększenie intensywności oddychania, co skraca okres przechowywania, zwłaszcza w przypadku wyższej temperatury. Co za tym idzie, konieczne jest przechowywanie warzyw w ciemności.
  
• Etylen. Gaz ten jest syntetyzowany przez wszystkie komórki owoców. Produkują go również w małych ilościach inne części warzyw. Etylen m.in. stymuluje oddychanie komórkowe, przerywa okres spoczynku niektórych warzyw i ziemniaków, stymuluje syntezę fitoaleksyn w zranionych tkankach, stymuluje kiełkowanie nasion.
  
  
• Owoce klimakteryczne. Wykazują zdolność do indukowanej przez sam etylen produkcji etylenu. W efekcie pojedyncze owoce, dojrzewające w pomieszczeniu, stymulują pozostałe do syntezy etylenu i przyspieszają tym samym ich dojrzewania. W owocach nieklimakterycznych stężenie etylenu w tkankach jest na stałym, niskim poziomie. Porażenie warzyw przez patogeny np. Erwinia caratovora, powoduje wzrost wydzielania etylenu. W korzeniach marchwi tworzy się pod jego wpływem izokumaryna, zaś w kapuście głowiastej następuje żółknięcie i opadanie liści z główki. Niektóre warzywa wykazują dużą wrażliwość na etylen, np. warzywa liściowe, jak sałata czy marchew. Z drugiej strony etylen można w sposób korzystny stosować w celu przyspieszania dojrzewania pomidorów.

Warunki przechowywania warzyw

• Temperatura. Na ogół producenci mają na myśli temperaturę powietrza w komorach chłodniczych, natomiast dużo większe znaczenia ma temperatura tkanek przechowywanych warzyw, z tego względu, że temperatura jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na przebieg procesów życiowych w warzywach. Dla większości warzyw zaleca się przechowywanie w temperaturze 0–1°C. Procesy życiowe są wtedy maksymalnie ograniczone, a jednocześnie nie następują jeszcze uszkodzenia mrozowe tkanek. Niektóre warzywa dobrze tolerują temperaturę 0°C i poniżej 0°C, np. cebula. Jednak warunkiem stosowania ujemnej temperatury jest unikanie wahań temperatury i utrzymywanie jej na stałym niskim poziomie poniżej 0°C. W przeciwnym razie może dojść do zmian w teksturze tkanek, mięknięcia i gnicia. Temperatura w komorach chłodniczych podczas przechowywania warzyw powinna być utrzymywana z dokładnością do 0,5°C. Większe wahania temperatury mogą powodować zwiększenie oddychania czy wykraplanie pary wodnej po przekroczeniu punktu rosy. 
  
  
• Optymalna wilgotność względna powietrza. Wpływa na wiele procesów życiowych, a przede wszystkim na transpirację. W celu ograniczenia tego negatywnego zjawiska powinna być jak najwyższa i sięgać 95–98%. Wyższa, około 100% stymuluje rozwój chorób pochodzenia grzybowego. Najwyższej wilgotności wymagają warzywa łatwo transpirujące – korzeniowe i liściowe.
  
  
• Skład gazowy atmosfery. Optymalny skład gazowy atmosfery, czyli stosunek CO2 do O2 umożliwia najdłuższe zachowanie dobrej jakości przechowywanych warzyw. Obniżone stężenie tlenu zmniejsza intensywność oddychania, hamuje proces wzrostu czy syntezę etylenu. Rozkład chlorofilu w warzywach jest w dużym stopniu zmniejszony przy stężeniu tlenu poniżej 4–5%.  Wyższe stężenie dwutlenku węgla również zmniejsza intensywność oddychania, jednak należy pamiętać, że niektóre warzywa źle znoszą nawet niewielkie ilości tego gazu (papryka, sałata).

Marek Grzęda
AgroFresh Polska