W trakcie XX Międzynarodowego Sympozjum KUPS, które miało miejsce od 17 do 19 maja podejmowano także tematykę dotyczącą warzyw, w kontekście ich znaczenia jako surowca przetwórczego. Jedno z wystąpień dotyczyło jarmużu.
Podczas panelu dyskusyjnego (fot. 1), w pierwszym dniu konferencji Piotr Trojanowicz, prezes zarządu firmy Polcon, przedstawił zalety warzyw z punktu widzenia zakładów przetwórczych, wymieniając wśród nich: ● możliwość wydłużenia produkcji sokowniczej; ● możliwość stabilizacji tej produkcji; ● względną stabilność cenową surowca; ● większa przewidywalność produkcji surowca niż w przypadku owoców; ● łatwość prowadzenia kontraktacji. Soki warzywne, czy owocowo-warzywne trudno się „przebijają”, mimo, że na wiele sposobów chcemy włączyć warzywa do diety – podkreślił P. Trojanowicz.
W Polsce wzrasta spożycie produktów na bazie marchwi czy pomidorów, ale nie jest to tendencja globalna – w innych krajach świata obserwuje się tendencję spadkową spożycia produktów na bazie warzyw. - Promocja produktów przemysłu sokowniczego bazujących na warzywach jest niewielka. A przecież niektóre ważne żywieniowo substancje i związki są lepiej przyswajalne przez organizm człowieka właśnie z przetworzonych a nie z surowych warzyw (red. – wyższa zawartość likopenu w produktach przetworzonych z pomidorów, niż w surowych pomidorach). Dlatego warto skupić się na promocji soków bazujących na warzywach – zauważył prezes Polcon.
- Przemysłowe wykorzystanie jarmużu i jego przetwórstwo jest niewielkie. Za szerszym wykorzystaniem tego warzywa przemawiają jego właściwości prozdrowotne, wynikające z obecności w tkankach tej rośliny związków biologicznie aktywnych – mówiła dr inż. Róża Biegańska-Marecik (fot. 2) z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, podejmując temat prozdrowotnych i technologicznych aspektów soku z jarmużu. Jak podkreśliła prelegentka zielone odmiany jarmużu są powszechnie znane i zazwyczaj dostępne w formie świeżej. Natomiast odmiany jarmużu czerwonego, u którego w tkankach występują antocyjany, nadając surowcowi specyficzną fioletową barwę są mniej znane.
W jarmużu występuje szeroka gama związków biologicznie aktywnych, których poziom w tym warzywie jest bardzo wysoki. Są to m. in. polifenole, do których należą też antocyjany (występujące w czerwonych odmianach jarmużu). Jarmuż charakteryzuje wysoka zawartość karotenoidów (2−5 mg/100 g), wyższa niż np. w marchwi. Dominującym karotenoidem jest luteina, wykorzystywana w profilaktyce chorób oczu. Wysoka zawartość witaminy C (70−120 mg/100 g) w jarmużu pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na kwas askorbinowy.
Najmniej znaną grupą związków występujących w jarmużu są glukozynolany, do niedawna, ze względu na ich właściwości goitrogenne (wolotwórze) uznawane były za związki antyżywieniowe. Najnowsze badania dowodzą ich znaczącego działania prozdrowotnego, w tym przeciwnowotworowego, bakteriostatycznego (ograniczanie wzrostu bakterii odpowiedzialnych za wrzody żołądka) oraz antyoksydacyjnego (indukują enzymy ograniczające wolne rodniki w organizmie). Jarmuż jest także bogatym źródłem witamin (A, B1, B2, B6), kwasu foliowego i niacyny oraz łatwo przyswajalnych związków mineralnych (potasu, magnezu, wapnia, magnezu, żelaza, miedzi). Wiele badań klinicznych wskazuje, że spożywanie jarmużu zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych i związanych z układem sercowo-naczyniowym.
W prowadzonych badaniach, w procesie technologicznym jarmuż odmian Reflex F1 (zielona) i Redbor F1 (czerwona) poddano obróbce na kilka sposobów. Otrzymano sok: ● tłoczony na zimno; ● tłoczony na gorąco po wcześniejszym blanszowaniu parowym; ● tłoczony na gorąco po wcześniejszym rozparzaniu wodnym; ● tłoczony na zimno po wcześniejszym zastosowaniu ultradźwięków; ● tłoczony na gorąco po wcześniejszym zastosowaniu ultradźwięków. Wydajność tłoczenia w warunkach laboratoryjnych wynosiła 50−70%, najniższa była dla soku tłoczonego na zimno, najwyższa dla soku tłoczonego na gorąco po wcześniejszym rozparzaniu wodnym.
Oceny jakości soków dokonano na podstawie związków biologicznie aktywnych oraz analizy sensorycznej. Najniższą zawartością związków polifenolowych charakteryzowały się soki tłoczone na zimno. Obróbka termiczna powodowała inaktywację enzymów odpowiedzialnych za utratę związków polifenolowych a także umożliwiała lepszą ekstrakcję polifenoli do soku. Dzięki temu soki tłoczone na gorąco miały najwyższą zawartość polifenoli.
W przypadku jarmużu czerwonego oznaczano także zawartość antocyjanów, przy czym najwięcej tych związków zawierał sok, który przed tłoczeniem na gorąco poddano blanszowaniu wodnemu. Aktywność przeciwutleniająca soku z jarmużu korelowała z obecnością polifenoli i antocyjanów i była najwyższa w przypadku soków otrzymywanych z jarmużu czerwonego (dwukrotnie wyższa niż w przypadku soków pochodzących z jarmużu zielonego). W przypadku jarmużu zielonego najniższą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzował się sok tłoczony na zimno.
Sok tłoczony na zimno oraz inne produkty z jarmużu nie poddanego obróbce termicznej tracą zwartość kwasu askorbinowego (witaminy C). Wynika to z wysokiej zawartości oksydazy kwasu askorbinowego, która powoduje rozkład witaminy C. Już samo rozdrobnienie jarmużu powoduje straty tej witaminy. Jarmuż rozdrobniony i pozostawiony nawet na krótki okres traci wskutek rozkładu witaminę C. Wszystkie soki otrzymywane po obróbce termicznej surowca charakteryzowały się wyższą zawartością kwasu askorbinowego (często zbliżoną do wartości tego związku w surowcu).
W przypadku jarmużu zielonego odnotowano duże wahania zawartości glukozynolwanów w soku, jednakże najniższą zawartością tych związków charakteryzował się sok tłoczony na zimno.
Jakość sensoryczna wydaje się być najistotniejszym parametrem oceny, szczególnie z punktu widzenia konsumenta. Soki uzyskane po obróbce termicznej otrzymały niższe noty aniżeli te, które tłoczone były na zimno (analizy w skali 0−10 dokonywał 10-osobowy zespół oceniający). Po zastosowaniu obróbki termicznej sok ma smak i zapach charakterystyczny dla ugotowanych warzyw kapustowatych (wynikający z obecności glukozynolanów siarkowych). W przypadku jarmużu czerwonego niższe noty wynikają także z barwy, która dla soku z odmiany Redbor F1 była brudnoczerwona.
Podsumowując wystąpienie prelegentka zaznaczyła, że zdecydowanie niższą wartość prozdrowtną mają soki tłoczone na zimno, wyższą te powstające z surowca poddanego obróbce termicznej. Aby pokonać barierę jakości sensorycznej warto łączyć sok z jarmużu z sokami z innych warzyw oraz owoców. Ciekawą wartość sensoryczną przedstawia połączenie soku z jarmużu z sokiem jabłkowym naturalnie mętnym, który dodatkowo wzbogaca powstałą mieszaninę o kolejne związki prozdrowtne. - W kontekście trendów zmierzających do większego wykorzystania warzyw w produkcji soków, wydaje się że jarmuż o szerokich właściwościach prozdrowotnych jest bardzo cennym surowcem do produkcji soków owocowo-warzywnych oraz soków warzywnych (z różnych gatunków warzyw) – podsumowała wystąpienie R. Biegańska-Marecik.
Joanna Klepacz-Baniak
Fot. 1, 2 J. Klepacz-Baniak
