Koper ogrodowy należy do najbardziej popularnych warzyw przyprawowych uprawianych i spożywanych w Polsce. Ze względu na to, że może być on uprawiany od wczesnej wiosny do późnej jesieni może stanowić dobre uzupełnienie oferty, zwłaszcza w tych gospodarstwach, z których warzywa kierowane są na „świeży rynek”.
Koper ogrodowy może być uprawiany na zbiór z przeznaczeniem do sprzedaży w pęczkach oraz na nasiona. Jego młode liście w postaci świeżej, zamrożonej lub suszonej stanowią przyprawę do potraw, starsze – wykorzystuje się do kwaszenia ogórków, a owoce do aromatyzowania przetworów warzywnych. Optymalna temperatura dla wzrostu tego warzywa wynosi 20°C, ale rośliny rosną dobrze w szerokim jej zakresie. Nasiona, przy uprawie na zbiór zielonych roślin, można wysiewać od marca do połowy sierpnia w ilości 15–25 kg/ha.
Pomimo, że koper nie ma zbyt dużych wymagań glebowych, to jednak najlepiej rośnie na stanowiskach słonecznych i osłoniętych od wiatru. Nie należy kopru uprawiać w miejscach zacienionych, gdyż rośliny łatwo wybiegają i są słabiej ulistnione. Odpowiednie dla kopru są gleby niezbyt ciężkie, żyzne, wilgotne, o odczynie zbliżonym do obojętnego. Rozstawa rzędów powinna wynosić 15–30 cm, a głębokość przykrycia nasion 1–2 cm.
Niestety obecnie nie ma w Polsce zapraw nasiennych zarejestrowanych do traktowania nasion kopru w celu zabezpieczenia przed zgorzelą siewek, dlatego należy unikać wysiewu nasion w warunkach niesprzyjających kiełkowaniu i wydłużających ten proces. Spośród szkodników głównym zagrożeniem dla kopru są mszyce. Niestety również w przypadku tych szkodników aktualnie w Polsce nie ma zarejestrowanych konwencjonalnych środków ochrony roślin. Są natomiast dostępne preparaty Emulpar 940 EC, K-PAK oraz SilTac EC – działające mechanicznie i fizycznie wspomagające walkę z tymi szkodnikami. Podczas opryskiwania uprawy zaleca się dokładne pokrycie roztworem chronionych roślin. Koper ogrodowy może być porażany przez patogeny wywołujące szarą pleśń, zgniliznę twardzikową czy rizoktoniozę. W celu ochrony przed tymi patogenami zarejestrowany jest preparat Signum 33 WG (w dawce 1,5 kg/ha). Opryskiwać należy zapobiegawczo lub z chwilą pojawienia się pierwszych objawów choroby. W przypadku rizoktoniozy – zwykle na początku wegetacji w fazie 1–2 liści właściwych, zwłaszcza w warunkach wysokiej wilgotności i niskiej temperatury powietrza.
Koper zielony zbiera się jednorazowo, gdy rośliny osiągną 15–20 cm wysokości i wiąże w pęczki. Plon świeżych liści może wynosić od 8 do 12 t/ha.
Smak i zapach kopru
Celem badań przeprowadzonych w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach w laboratorium oceny sensorycznej była analiza smakowo-zapachowa liści oraz młodych pędów kopru ocenianych w postaci świeżej i suszonej. Badania dotyczyły trzech odmian kopru ogrodowego: Ambrozja, Szmaragd i Herkules. Ocenę sensoryczną kopru wykonano bezpośrednio po zbiorze, po wysuszeniu ziela w piecu konwekcyjnym z wymuszonym obiegiem powietrza (w temperaturze 38°C) oraz po 3 miesiącach przechowywania wysuszonego ziela.
Wyk. 1. Ocena smakowo-zapachowa świeżego ziela kopru bezpośrednio po zbiorze
Koper odmiany Ambrozja charakteryzował się najbardziej intensywnym zapachem i smakiem typowym dla świeżego ziela kopru, oraz wyższą intensywnością smaku ostrego i gorzkiego w porównaniu z pozostałymi odmianami (wykres 1). Ponadto części zielone tej odmiany charakteryzowały się intensywną ciemnozieloną barwą w porównaniu z innymi odmianami. Najwyższą ocenę ogólną dotyczącą jakości uzyskał koper odmiany Ambrozja, a najniższą – Herkules. Wyniki badań dowiodły, że najlepszymi walorami smakowo-zapachowymi suszonego ziela kopru charakteryzowała się również odmiana Ambrozja (wykres 2). Warto zaznaczyć, że ziele to charakteryzowało się większą intensywnością zapachu i smaku suszonego kopru w porównaniu z odmianami Herkules i Szmaragd. W czasie przechowywania suszonego ziela pojawił się niepożądany zapach obcy i to we wszystkich odmianach, określony jako zapach sianowy i zwietrzałych ziół.
Wyk. 2. Jakość sensoryczna ziela kopru suszonego po 3 miesiącach przechowywania
Warunki krótkotrwałego składowania kopru
Najkorzystniejsze jest spożywanie ziela kopru w stanie świeżym, gdy zawiera on najwięcej witamin, soli mineralnych i innych wartościowych związków. Części zielone kopru przeznaczone do przechowywania powinny być świeże, jędrne, wyrównane pod względem dojrzałości, zabarwienia i kształtu, bez uszkodzeń mechanicznych i objawów chorobowych. Wszelkie uszkodzenia liści w czasie zbioru i transportu powodują ich odbarwienie i zwiększają podatność na porażenie przez choroby w czasie przechowywania. Najbardziej charakterystyczną cechą kopru jest aromat, który stopniowo zanika w wyniku składowania.
Dla zachowania wysokiej jakości i wartości handlowej świeżego ziela należy uwzględnić odpowiednio niską temperaturę i wysoką wilgotność względną powietrza w trakcie przechowywania. W optymalnej temperaturze 0°C i wilgotności na poziomie 95–98% koper można składować przez 3 tygodnie. Niewielkie odstępstwa od optymalnych warunków wpływają przede wszystkim na skrócenie okresu składowania. Bardzo ryzykowne jest przechowywanie kopru w temperaturze poniżej 0°C, ponieważ następuje uszkodzenie mrozowe tkanek. Widocznymi objawami uszkodzeń mrozowych jest ciemnienie, wodnistość i szklistość liści, które po przeniesieniu do wyższej temperatury tracą turgor i szybko się psują.
Poza krótkotrwałym składowaniem świeżego ziela kopru istnieje także możliwość suszenia. Optymalna temperatura suszenia większości ziół uprawianych i tych dziko rosnących to 35°C. Odpowiednie warunki suszenia zapewnia rozłożenie zebranego ziela cienką warstwą na płaskiej powierzchni lub wiązanie w luźne pęczki (wieszając wierzchołkami roślin do dołu) w pomieszczeniu zacienionym. Poddanie rośliny bezpośredniemu działaniu promieni słonecznych działa niekorzystnie, ponieważ powoduje rozkład niektórych substancji, wysokie straty olejków eterycznych oraz może powodować odbarwienie suszu. Dobrze wysuszony surowiec zachowuje swój naturalny kolor, wysuszone liście kruszą się w palcach, łodygi pękają, a owoce przy zgniataniu nie zlepiają się. Wysuszone części roślin powinny być jak najszybciej zapakowane. Ponieważ koper ogrodowy zawiera w swoim składzie dużo olejków eterycznych, powinien być przechowywany w całości i rozdrabniany dopiero bezpośrednio przed użyciem. Ogranicza to w dużym stopniu utratę związków lotnych, a więc aromatu tego zioła. Bardzo istotne są nie tylko warunki suszenia, ale i miejsce przechowywania wysuszonych roślin. Zaleca się przechowywanie wysuszonego ziela kopru w chłodnych i suchych pomieszczeniach, ponieważ susz jest surowcem silnie higroskopijnym. Nie należy przechowywania suszu w woreczkach foliowych (polietylenowych), ponieważ tworzywo sztuczne wchłania olejki eteryczne. Wysuszone ziele nie powinno się przechowywać dłużej niż 12 miesięcy.
Wartość odżywcza kopru
Do celów kulinarnych zbiera się świeże, młode liście, całe rośliny lub nasiona. Wszystkie wymienione części użytkowe tego warzywa są bogate w szereg wartościowych składników odżywczych i zawierają dość szczególne substancje lecznicze, które od dawna wykorzystywano w medycynie ludowej. Wszystkie części kopru zawierają dużą ilość cennych soli mineralnych (m.in.: wapń, żelazo, fosfor), witamin (C, A, D, E, K, H oraz witaminy z grupy B), a także są bogate w olejki eteryczne, flawonoidy oraz wiele innych związków organicznych. Charakterystyczny zapach i smak kopru wynika z zawartości olejków lotnych, których ilość zależna jest od odmiany i może wynosić od 2,5 do 4%. Koper ogrodowy zalicza się do przypraw zmniejszających ryzyko zachorowania na raka, jego spożycie obniża poziom cholesterolu we krwi, poza tym wykazuje właściwości antyoksydacyjne. Często uważany jest za warzywo rodzime, choć naturalne stanowiska występowania kopru to Azja Południowo-Zachodnia i tereny śródziemnomorskie.
dr inż. Anna Wrzodak
Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach
Artykuł pochodzi z archiwalnego wydania miesięcznika Warzywa
