Myśl o minimalnym przetworzeniu warzyw

Konsumenci coraz częściej kupują warzywa przygotowane do spożycia – minimalnie przetworzone np. obrane i pokrojone. Jest to szansa na uzyskanie większego dochodu ze sprzedaży płodów rolnych, ale trzeba pamiętać, że nawet takie minimalne przetwarzanie wymaga przestrzegania odpowiedniego reżimu higienicznego w gospodarstwie.
Technologia minimalnego przetwarzania warzyw polega na zastosowaniu takich sposobów obróbki, które umożliwiają otrzymanie produktów częściowo lub całkowicie przygotowanych do bezpośredniego spożycia, przy jednoczesnym zachowaniu cech świeżości i naturalności, zbliżonych do surowców wyjściowych. Warzywa te są określane również jako lekko lub łagodnie przetworzone, krojone, gotowe do bezpośredniego spożycia.
Nakłady inwestycyjne na uruchomienie produkcji są znacznie niższe niż w przypadku przetwórstwa tradycyjnego, bowiem nie ma potrzeby instalacji urządzeń do utrwalania towaru w warunkach głębokiego mrożenia czy wysokiej temperatury.

Surowiec
Surowiec użyty do minimalnego przetwarzania powinien być wysokiej jakości i dla takich gatunków, jak: sałata, szpinak, rukola, po możliwie najkrótszym czasie po zbiorze. Gatunki o dobrej trwałości przechowalniczej, jak marchew, kapusta głowiasta czy cebula, mogą być poddawane minimalnemu przetwarzaniu w dowolnym terminie po zbiorze, pod warunkiem składowania ich w optymalnych warunkach temperatury i wilgotności powietrza. Zawsze surowiec wyjściowy powinien charakteryzować się optymalną dojrzałością konsumpcyjną, ponieważ tylko wówczas można zapewnić odpowiedni smak, zapach i teksturę produktu.
Bardzo istotnym czynnikiem jest źródło pobrania warzyw do przetwórstwa. Warzywa powinny pochodzić z gospodarstw z wdrożonymi zasadami Dobrej Praktyki Rolniczej (GAP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Mycie, krojenie i pakowanie powinno być wykonywane w obiektach z wdrożonym systemem HACCAP (System Analizy Zagrożeń i Skutecznych Punktów Kontroli).

Korzyści minimalnego przetwarzania
Żywność tzw. gotowa do spożycia (ready to eat) lub wygodna (convenience food), w tym warzywa lekko przetworzone, jest produktem coraz bardziej poszukiwanym na rynkach Ameryki Północnej i Europy Zachodniej. W Polsce zainteresowanie tymi produktami również stale rośnie, a w handlu dostępne są zarówno z produkcji rodzimej, jak i z importu. Wprowadzenie do handlu warzyw minimalnie przetworzonych wpłynęło na poszerzenie oferty asortymentowej oraz zwiększenie atrakcyjności warzyw na rynku. Pod względem dietetycznym najbardziej cenioną zaletą tych produktów jest wysoka wartość odżywcza, bowiem minimalne przetwórstwo na ogół nie powoduje spadku zawartości witamin, składników mineralnych i włókna pokarmowego. Ponadto produkty te zachowują właściwości sensoryczne podobne do warzyw niekrojonych, czyli charakteryzują się podobnym turgorem, barwą, zapachem i smakiem.

Punkty zbiorowego żywienia (hotele, restauracje, firmy kateringowe) mogą zaopatrywać się w gotowe surówki i sałatki, co pozwala na usprawnienie przygotowywania posiłków, zmniejszenie nakładów na specjalistyczny sprzęt oraz ograniczenie nakładów pracy. Minimalne przetwarzanie warzyw prowadzone bezpośrednio u producentów (szczotkowanie marchwi, różyczkowanie brokułów i kalafiorów, obieranie cebuli) przyczyniło się do wzrostu dochodów ze sprzedaży warzyw z tzw. wartością dodaną.

Zagrożenia

Warzywa zarówno w czasie sezonu wegetacyjnego, jak i po zbiorze są narażone na zakażenie mikrobiologiczne. Pomimo uregulowań prawnych dotyczących bezpieczeństwa żywności dalej wysoki procent zatruć pokarmowych jest spowodowany spożyciem warzyw, zarówno świeżych, jak i minimalnie przetworzonych. Zwłaszcza warzywa obrane czy pokrojone są narażone na rozwój drobnoustrojów. Dlatego niezależnie od stosowanych metod i substancji dezynfekcyjnych należy bezwzględnie przestrzegać wszelkich zasad higieny „od pola do stołu”, a w czasie obrotu towarowego i ewentualnego krótkotrwałego składowania u klientów utrzymywać warunki chłodnicze. Należy pamiętać, że niektóre organizmy patogenne, m.in. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoliticus czy z rodzaju Salmonella przeżywają i rozwijają się również w niskich temperaturach.
Zagrożenia chemiczne wynikają z nadmiernej ilości pozostałości środków ochrony roślin, obecność metali ciężkich, a także akumulacji azotanów. Azotany (V) są prekursorami silnie toksycznych azotanów (III). Proces konwersji azotanów (V) do azotanów (III) może się nasilić w czasie transportu i obrotu towarowego w wyższej niż zalecana temperatura oraz przy braku dostępu tlenu. Użycie niewłaściwego materiału opakowaniowego może doprowadzić do powstania atmosfery beztlenowej na skutek oddychania warzyw, w wyniku czego wzrasta zawartość azotanów (III) w warzywach i dodatkowo nasilają się procesy fermentacyjne.
Staranne sortowanie i mycie powinno wyeliminować wszelkie zanieczyszczenia fizyczne, np. pozostałości gleby czy podłoża.
Istotnym problemem w produkcji warzyw krojonych jest ich nietrwałość w czasie składowania. Brak ochronnej roli skórki i uszkodzenie tkanki jest powodem szybkiej utraty wody, wycieku soków komórkowych i zamierania uszkodzonych komórek, co w konsekwencji prowadzi do zmian wyglądu i utraty świeżości warzyw minimalnie przetworzonych. Następuje przebarwianie i mięknięcie tkanki, synteza związków lotnych o nieprzyjemnym zapachu i w konsekwencji starzenie i gnicie.

Badania nad trwałością warzyw
W Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach przeprowadzono badania z następującymi gatunkami warzyw krojonych: sałata krucha, marchew, rzodkiew biała, papryka, melon, rukola, kapusta głowiasta i kapusta pekińska. Istotny wpływ na jakość wszystkich warzyw krojonych wywierała temperatura. Sałata zapakowana w worki z folii PE perforowanej po 6 dniach składowania w temperaturze 0°C charakteryzowała się dobrą wartością handlową, w 5°C – dostateczną, natomiast w 18–20°C nie nadawała się do handlu z powodu przebarwienia i gnicia. Marchew krojona w kostkę – w temperaturze 0°C utrzymywała dobrą jakość do 14 dni, podczas gdy w temperaturze 18–20°C już po 10 dniach obserwowano gnicie i utratę wartości handlowej. Rzodkiew krojona w plastry i składowana przez 3 dni zarówno w temperaturze 0°C, jak i 6–8°C tylko nieznacznie różniła się od świeżo pokrojonej. W temperaturze 18–20°C jakość rzodkwi po 3 dniach była jeszcze dobra. Po 7 dniach do handlu nadawała się rzodkiew składowana tylko w temperaturach: 0°C oraz 6–8°C (tabela 1).

Tab. 1.Wartość handlowa warzyw krojonych w zależności od temperatury składowania

Skala oceny wartości handlowej: 9 – doskonała, 7 – dobra, 5 – dostateczna, 3 – zła, 1 – bardzo zła

Wyniki uzyskane w badaniach z kapustą głowiastą szatkowaną wskazują na zasadność wprowadzenia do praktyki opakowań jednostkowych z folii z mikroperforacją (P-Plus i Xtend). W opakowaniach tych kapusta przez 2 tygodnie utrzymywała w temperaturze 5°C bardzo dobrą jakość, nie widać było ani ciemnienia ani oznak gnicia. W obiekcie kontrolnym już po 8 dniach kapusta nie nadawała się do spożycia (tabela 2).

Tab. 2. Wartość handlowa kapusty głowiastej szatkowanej w czasie krótkotrwałego składowania w temperaturze 5°C

Skala oceny wartości handlowej: 9 – doskonała, 7 – dobra, 5 – dostateczna, 3 – zła, 1 – bardzo zła

Traktowanie gorącą wodą przyczyniło się do utrzymania lepszej jakości i trwałości w czasie krótkotrwałego składowania papryki oraz kapusty pekińskiej. Papryka krojona – odmiana Blondy F1 utrzymywała najlepszą jakość po potraktowaniu wodą o temperaturze 53°C przez 3 min oraz 50°C przez 5 min (tabela 3), natomiast odmiana Sunny F1 – 55°C przez 12 sekund. Traktowanie kapusty pekińskiej gorącą wodą o temperaturze 53–55°C przyczyniało się do opóźnienia przebarwienia krawędzi krojonych liści, a tym samym utrzymania lepszej jakości w czasie składowania.

Kapusta z obiektów traktowanych wykazywała ponadto w czasie krótkotrwałego przechowywania lepsze właściwości sensoryczne (smak i zapach) – tabela 4.

Tab. 3. Wpływ traktowania gorącą wodą na jakość papryki krojonej Blondy F1 w czasie składowania

Skala oceny wartości handlowej: 9 – doskonała, 7 – dobra, 5 – dostateczna, 3 – zła, 1 – bardzo zła

Tab. 4. Wpływ traktowania gorącą wodą na wartość handlową kapusty pekińskiej składowanej w temperaturze 0°C

Skala oceny wartości handlowej: 9 – doskonała, 7 – dobra, 5 – dostateczna, 3 – zła, 1 – bardzo zła

Warzywa minimalnie przetworzone w handlu

W handlu najczęściej spotyka się warzywa minimalnie przetworzone w postaci:
*porcji jednogatunkowych – krojone: sałaty, rukole, marchew, różyczkowane: brokuły, kalafiory, oczyszczone: kiełki warzyw;
*mieszanek warzywnych (surówki lub sałatki) – krojone lub szatkowane: marchew, seler, kapusta głowiasta lub pekińska, sałata, papryka, cebula, pietruszka, cykoria i inne;
*przekąsek warzywnych – marchew szczotkowana typu „baby” lub uzyskiwana z dużych korzeni i krojona w słupki, pomidory koktajlowe, plasterkowane ogórki lub pomidory;
*warzyw do duszenia – krojone: fasola szparagowa, cebula, oberżyna, cukinia, pomidory, papryka, marchew, brukselka i różyczkowane: brokuły i kalafiory;
*zestawów do zup – oczyszczone i obrane: marchew, pietruszka, seler, cebula, por i inne w zależności od rodzaju zupy.

Minimalne przetwarzanie

Najważniejsze etapy minimalnego przetwarzania to:
*sortowanie – wybór surowca o najlepszych właściwościach i optymalnej jakości;
*mycie i dezynfekcja – usuwanie zewnętrznych zanieczyszczeń fizycznych, mikrobiologicznych i chemicznych;
*osuszanie – zapobieganie rozwojowi bakterii, drożdży i pleśni;
*obieranie i rozdrabnianie – przygotowywanie produktów gotowych do spożycia;
*pakowanie – zabezpieczenie produktu przed więdnięciem oraz przygotowanie ich do handlu;
*chłodnicze składowanie – spowolnienie przebiegu procesów życiowych, zachodzących w produkcie.

Warto pamiętać, że brak ochronnej roli skórki i uszkodzenie tkanki warzyw jest powodem szybkiej utraty wody, wycieku soków komórkowych i zamierania uszkodzonych komórek, co w konsekwencji prowadzi do zmian wyglądu i utraty świeżości warzyw minimalnie przetworzonych.

dr Maria Grzegorzewska
Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach

Zdjęcia: M. Grzegorzewska

artykuł pochodzi z miesięcznika